Ce este glutenul și ce face glutenul

Hrana de gluten de porumb 18; Masă de gluten de porumb 60%; Distilatorii au uscat boabele cu soluții 26%.

Ce este glutenul

Glutenul este proteina din făină și este, de asemenea, principalul factor care determină calitatea făinii. Glutenul care se observă în general pe piață este obținut prin prăjire. Bilele de gluten prăjite adânc sunt unul dintre alimentele tradiționale din China, deoarece au o aromă și un gust special și sunt profund binevenite și iubite de consumatori. Bilele de gluten se umflă ca loviturile de aer mari și toate au forme diferite. După ce făina este amestecată cu apă, poate forma un aluat cu viscoelasticitate puternică. După ce aluatul este lăsat să stea pentru o perioadă de timp, se formează structura rețelei de coaste umede și apoi coastele sunt spălate. Coastele sunt folosite pentru spălarea aluatului în apă curentă pentru a spăla amidonul și substanțele solubile în apă. Agregatele sferice rămase precum cauciucul sunt gluten. În acest moment, glutenul se numește gluten umed și trebuie pus în apă și maturizat pentru o perioadă de timp și apoi tăiată în pelete (aproximativ 1 cm în diametru) pentru prăjire. În loc să se prăjească într -o tigaie în timpul prăjitului, trei tigăi sunt folosite pentru prăjire. Temperaturile au fost de 150, 170, respectiv 190 ° C. Când s -a prăjit, glutenul umed după pelute a fost turnat în prima tigaie. După aproximativ 90 de secunde de agitație rapidă, peștele a fost prăjit până la următoarea tigaie pentru a continua prăjirea. A doua și a treia tigă nu trebuie decât să fie temperate. Poate fi agitat, iar timpul de prăjire este același cu primul oală este de 90 de secunde. În cele din urmă, bilele de gluten prăjite sunt plasate în tigaie pentru răcire.

Ce să faci cu gluten

Procesul de producție de gluten este procesul de extragere a proteinei condensate din făina de grâu. Faina generală conține 8-12%din apă, amidon 60-80%, proteină 8-15%. Pentru fiecare 100 de kilograme de făină, sunt disponibile 25 de kilograme de gluten umed și 58 de kilograme de amidon de grâu.

Metoda de producție:

1. Prepararea materiilor prime: Puneți făina într -un recipient, adăugați 40% din greutatea făinii (3% din sare în apă), amestecați bine și procesează -vă într -un aluat lipicios. Apoi pune -l să se odihnească timp de 1 oră. Timpul de odihnă vara poate fi puțin mai scurt pentru a preveni acidoza. Nu adăugați prea multă apă. Pentru a evita legarea proteinelor, acesta va fi dispersat în apă, ceea ce va provoca dificultăți în funcționare și va afecta rata de extracție a glutenului.

2. Pregătire: Aluatul este plasat într -o gaură compactă, sită sau o cârpă grosieră plină de apă, frecând amidonul când amidonul merge cu apă, rămâneți în ruloul sau pânza din interiorul proteinei lipicioase este gluten umed. Cu cât mai multe timpi de spălare, cu atât rata de incluziune a amidonului este mai mică în gluten și cu atât este mai mare compoziția proteinelor și cu atât calitatea este mai bună. De obicei spălat de 3 până la 5 ori. Faina spălată conține o mulțime de amidon, iar amidonul de grâu poate fi obținut prin precipitații. Conținutul de umiditate al glutenului umed este de 38%, proteina este de aproximativ 60%, suprafața este netedă, elasticitatea este suficientă, iar duritatea este bună.

Tip de gluten:

1. Gluten de ulei: puteți adăuga făină sau fără făină. Formulele pentru adăugarea făinii (Beijing, Shanghai) sunt: ​​10 kg de gluten umed, 2,0-2,9 kg de făină, plus o cantitate mică de sare. Amestecați 7-8 minute, îndepărtați și tăiați în bucăți mici pentru a face o minge mică. Puneți uleiul într-o tigaie cu temperatura uleiului de 90-100 ° C și prăjiți timp de 3-5 minute, astfel încât stratul exterior al bilei să formeze un strat de piele ruptă. După ce uleiul este introdus în tigaia cu ulei cu temperatura uleiului de 130-240 ° C, acesta poate fi prăjit timp de 10 minute.

2. Gluten de apă: Glutenul umed este tăiat în bucăți mici sau făcut în bile mici, apoi turnat într -o oală de apă și încălzit cu abur pentru a menține aburul la aproximativ 100 ° C timp de 30 de minute.

3. BRAN: Glutenul umed este plat în vapor, grosimea de 2 până la 3 cm, încălzind 30 de minute, serviți tărâțe.